半岛漫谈|韩式料理特点：厨子悠闲客人忙

    屈指算来，“韩流”进入中国已近二十年。尽管中间不乏短暂的“低谷”，但总体来说，其发展颇为顺利，还潜移默化地融入了国人的日常生活，作为“韩流”一环的韩国饮食也不例外。从传统的“泡菜、紫菜包饭、酱汤、烤肉、炒年糕”，到近期火遍大江南北的“啤酒炸鸡”，都是国人耳熟能详的韩国饮食。但需要注意的是，这些饮食毕竟只限于“个体”而已，并不能从整体上代表韩国的“吃”。作为一个在韩国生活过若干年的中国人，笔者有意从个人角度谈谈自己对“韩国饮食”的总体感受。

    如果硬要把韩国饮食和中国饮食进行比较的话，韩国饮食的特点可以这样概括一下: 做法简单, 种类单一，清淡少油，不乏特色。

韩国的高级料理——韩定食（资料图）

    先说做法：炒、煎、炸、烤、烙、烹、炖、煨、烧……中国菜的做法真是花样百出；但韩国菜主要不外乎烤和炖（煮），再加上个凉拌，炒、煎、炸的情况都不算多。日常家庭的饮食更是白饭泡菜加酱汤，极尽简单随意。千万不要把“大长今”里的东西当作大众韩国饮食，那可都是“宫廷料理”，平常百姓哪能日日品尝？

    炭火烤是韩国最普遍的烹调方法之一。烤牛肉是“贵族饮食”, 烤五花肉是“国民饮食”，其他的还有烤蘑菇、烤蔬菜、烤海鲜、烤动物内脏等等。烤出来的东西自然味道不错，但吃多了也会腻。而且，“烤”这种方法在所有烹调手段当中，应该算是技术含量比较低的。有时想想，为什么韩国的饭店会那么多呢？这与烹调手段简单不无关系吧。生肉从肉店买来，都不用怎么加工， 洗点生菜,，拌点豆芽或者洋葱，再加上几个碳火烤盘，就可以开一个烤肉店了。“厨师很清闲，顾客很忙活”是韩国烤肉店的一大特点。因为那肉端上来的时候根本还属于未加工状态，要顾客自己拿到烤盘上去烤，再用剪子剪成一小块一小块的，然后自己拿起生菜叶子，把那烤熟的肉放上调料包起来吃。当然主人也会过来帮你烤，但大多数的顾客宁愿选择自己动手，边烤边吃，自得其乐。当然，担当烤肉角色的都是后辈和小辈，长辈们只需坐等肉熟就可以了。笔者的老师就曾说过，自己的烤肉本领就是在大学做助教时练就而成的。

韩国的“国民饮食”——烤五花肉（资料图）

    韩国饮食的另一种普遍做法就是“炖”。很多韩国汤的做法其实说白了就是“乱炖”。 其中最典型的就是“部队泡菜汤”。把泡菜、各种火腿、一小块肉泥、黄油、奶酪、葱段往锅里一放，接着加水煮就好了。如果愿意，你还可以把冰箱里剩的年糕、拉面、辣椒或者其他“边角料”蔬菜扔进去，反正那叫“乱炖”嘛。 不光如此，其他和汤挂钩的料理除材料各异外，做法基本一致。记得在韩国时曾去一个烤肉店吃饭，发现菜单上除了“泡菜汤”外，还多了一个 “猪肉泡菜汤”。谁都知道泡菜汤里面就是泡菜和肉嘛，可是这个“猪肉泡菜汤”里面会放什么呢? 一好奇就多花5000韩币点了一份。端上来一看不禁苦笑：还是泡菜加肉，换汤不换药，不过是里面放的肉比一般的“泡菜汤”多了几块而已。 

“乱炖”出的部队泡菜汤（资料图）

    韩国饮食的简单，还体现在种类单一方面。大部分韩国饭店只有一个菜谱:烤肉店就只做烤肉，泡菜汤店就只做泡菜汤，牛骨头汤店就只做牛骨头汤，猪头肉就只做猪头肉，参鸡汤店就只有参鸡汤……倒也省去了在中国饭店要费心思去点菜的麻烦。只有诸如“紫菜包饭天国”、“紫菜包饭国家”这样的大杂烩小吃店才会有各种东西让你点。但韩国人认为：正因其经营的品种多，所以味道都不会太专业。同样的泡菜汤，大杂烩小吃店里做的肯定不会比主营泡菜汤的店好吃，酱汤也是一样。要想吃到正宗的味道，就一定要去专门主营一种料理的店去吃。这种说法其实是有一定道理的。但中国人肯定很难接受一大堆人去吃饭，桌子中间只有一大锅泡菜火锅、旁边都是各种泡菜的情况。因此，据说在中国开韩国餐馆的老板最喜欢对韩国饮食不甚了解的中国人去聚餐——他们会按中国的习惯，把菜单上所有的菜点上十个八个凑成一桌，让悠闲的厨房大厨突然忙碌起来，老板心里可也乐开了花。这种情况在韩国可是不多见哦。

    在韩国的饭店请客，总是略觉尴尬。 花了不少钱，却感觉没让人吃饱。孔庆东曾调侃：韩国人请客，放眼望去，可以用快板书来形容：一碟子腌白菜啊，一碟子腌白菜啊……记得有一次请两个同学和家属吃饭，特意选了比较正宗的韩国馆子，点了烤肉全席。同学非常幽默地说：“搞了半天你就请我们吃一堆咸菜来了?”是啊，放眼望去，各种咸菜， 各种生蔬菜， 就是没有一样是经过“烹调”出来的东西。更是没有小孩子吃的。结果那天三个小孩子只好吃了大酱汤和米饭。不过善良的同学又马上安慰主人: 挺好，也是一种独特的异国风味嘛。重在品尝，重在参与……（王艳丽）

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